今回は3種類買ってきました。
SUSUMU KOYAMA の2018年 What A Wonderful World
cacao 小町通りの石畳~YUZU~
ル ショコラ ドゥ アッシュ C.C.C. ショコラ 陰翳礼讃
目次
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What A Wonderful World
言わずと知れたEs Koyamaの2018年です。
まるでコース料理のような仕上がりのチョコレート。
No.1から順番にいただきます。小山さんの作るチョコレートは、非常に斬新な素材を使い、その素材を存分に活かしつつ今まで食べたことのないような味を作り上げているのが特徴です。
公式サイトの解説を少し引用しつつ感想を。
No.1 野菊の香り
~台湾の宜蘭県にある標高1,100m以上の高山に自生している菊の花を一つ一つ丁寧に手摘みし、乾燥させて作られた「芳香小野菊」。パッションフルーツやアプリコットを思わせる甘くフルーティーな香りは、今まで嗅いだことのある花の香りの中でも最もインパクトがあったといえるほど豊かで広がりがありました。...~
~「もし葉も手に入るなら･･････？」と、知人から台湾の生産者に問い合わせてもらうと、「葉もすごくいい香りがする。今までそれが売れるものとも考えたことがなかったが、提供できる」という返事。葉には、花には無いポテンシャルが宿っているはず。それを使えば味覚のデザインに広がりが生まれ、間違いなく素晴らしい作品になることを確信した私は、手に入れた後、一気に作品を完成させました。...~
出品アイテム || サロンデュショコラ2018 es koyamaより
No.1は台湾の菊の花を使ったチョコレートです。花の香りを最高潮の状態で閉じ込め、それだけに留まらず葉も使って適度な苦みを入れることで重層的な味わいに仕立て上げられた作品でした。
口に含むと、チョコレートの香りと共に、ほんのり野山の香りが漂います。噛みしめるとそれに伴い花の香りがあふれ、ほんのり葉の苦みが。
花の香りは、生クリームにアンフュゼし、華やかでフルーティーな味わいが特長のペルー・チャンチャマイヨ産カカオのショコラ・オレ（カカオ分48％）に合わせ、葉は低気圧調理器を利用して生クリームにアンフュゼし、香りとほのかな苦味を移し取り、同じくチャンチャマイヨのショコラ・オレと合わせました。２層の構成にすることで菊の花の持つ甘味と、葉が持つ苦味と甘味が３Dのように広がり、奥行きを感じる味わいになりました。
No.2 赤紫蘇のプラリネ
日本に古くからあるハーブの一種で、昔から「生薬」としても用いられてきた「紫蘇」。その中でもアントシアニンを豊富に含み、爽やかでふくらみのある香りを持つ和歌山県産の「赤紫蘇」を、ふくよかな香りと味わいを持つピエモンテ産ヘーゼルナッツの自家製プラリネと合わせました。
出品アイテム || サロンデュショコラ2018 es koyamaより
No.2は赤紫蘇を使ったチョコレートです。紫蘇とチョコレート？ちょっとイメージが沸かないかもしれませんが、とても合います！
No,1の爽やかな風味を残しつつ、No.2を口に運ぶと、一転。口の中いっぱいに赤紫蘇の香りが広がります。
後からヘーゼルナッツの香ばしい香りが赤紫蘇と調和し、ヘーゼルナッツの食感も楽しい
ペルー産カカオのフルーティーな酸味を宿したショコラ・オレ（カカオ分53％）のコーティングが、いっそう赤紫蘇の風味を引き立てます。
No.3 カシスの新芽 ~ロマネ・コンティ フィーヌ・ド・ブルゴーニュのアクセントで~
カシスの香りの中に、スパイシーさや青葉の香りを感じ、カシスといえば果実を想像しますが、その元になるカシスの新芽の持つポテンシャルに非常に驚きました。
出品アイテム || サロンデュショコラ2018 es koyamaより
No.3 はカシスの新芽を使ったチョコレートです。No.2の赤紫蘇で、口の中が爽やかな香りでいっぱいになっているところに、カシスの新芽のスパイシーな風味がガッツリ飛び込んできます。非常にスパイシーで刺激のあるチョコレート。口の中いっぱいに感動と刺激を届けてくれます。
この新芽をパウダーにしたものを生クリームにアンフュゼし、ペルー・チャンチャマイヨ48％と同じくペルーのクスコ70％のクーベルチュールを合わせたガナッシュに合わせました。カシスのフルーティーさはチャンチャマイヨが、新芽のインパクトのある味わいと香りはクスコが引き立てます。また、ボトムに数ミリ敷いたカシスガナッシュのベースにはベリー感を引き立てるマダガスカル産カカオのショコラ・ノワール（カカオ分64％）と、フルーティーで華やかな香りが特長のペルー・ピウラ産カカオのショコラ・ノワール（カカオ分66％）を。さらに、昨年「何かに使いたい」と思って持っていたロマネ・コンティの「フィーヌ・ド・ブルゴーニュ」を合わせて複雑で奥深い香りと味わいを演出。
No.4 オアハカ~香りと刺激の二重奏~
完熟して真っ赤になってから人の手によって丁寧に摘み取られた唐辛子は、一部ではフレッシュなまま市場に出回りますが、その多くは保存のために乾燥させます。ただ、地域的に湿度が高いため、伝統的に煙を使って乾燥させます。そのときに付くこの燻製香が、オアハカの最大の特長です。
オアハカとは唐辛子のことです。口に含み、噛むと、まずスモーキーな香りが口に広がり、後からピリピリと唐辛子の辛味がやってきます。チョコ×燻製×唐辛子、他では経験できない味のハーモニーは本当にEs Koyamaの真骨頂といえるチョコレートです。
小町通りの石畳~YUZU~
まるで石畳を演出するかのように綺麗に並んだ生チョコレートです。
飛行機のファーストクラスで出されているものとか(乗ってみたい....!!)
たくさん味があったのですが、試食で一番おいしかった柚子味を購入。
爽やかな柚子風味と生チョコレートの味が絶妙にマッチしています。おいしかった！
C.C.C. ショコラ 陰翳礼讃
「日本の美意識を表現したチョコ」ということで、一体どんなチョコレートなんだろうと惹かれて購入しました。
それぞれ
No.1 : 米こうじとみりんを加えたボンボンショコラ
No.2 : 味噌を使ったチョコレート
No.3 : 日本酒のガナッシュを使ったチョコレート
No.4 : 山椒のガナッシュと加賀棒茶のジュレを使ったチョコレート
日本！って感じですね。どのチョコもとてもおいしかった！でもそれぞれの素材の主張がもう少し欲しかったかなと思いました。
個人的には、特にNo.2の味噌を使ったチョコレートが印象的でした。ほんのり香る味噌の塩気とチョコレートの中に含まれたキャラメルの相性が抜群でした！
